2001年参加无线电视艺员训练班，2004年正式签约成为无线合约艺员，主演多部剧集：《大唐双龙传》、《古灵精探》、《巾帼枭雄》等。2008年凭借《舞动奇迹》夺得万千星辉颁奖典礼飞跃进步女艺员。2012年凭借《拳王》夺得亚洲电视大奖最佳女配角、万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角。
1999年，胡定欣参加全球华人新秀歌唱大赛，成功晋级四强 。
2001年，胡定欣再参加TVB周刊第三届CoverGirl选举并得到“美宝莲至迷人Cover Girl大奖”、“Nikon至上镜Cover Girl大奖”、“California Fitness至Fit Cover Girl大奖”及“全场总冠军”，后加入第18期无线电视艺员训练班，成为无线旗下艺人 。
2003年，胡定欣在《冲上云霄》、《牛郎织女》、《西关大少》等多部电视剧中担任配角。
2004年，正式签约成为TVB艺员，并因《大唐双龙传》中亦正亦邪的婠婠一角为大众熟知 。
2005年，胡定欣参演电视剧《布衣神相》。2006年，客串《爱情全保》中的采妮，后又参与罗永贤执导的电视剧《楼住有情人》，并提名2006TVB最佳女配角 。2007年，出演《兰花劫》里的叶芷珊。
2008年4月28日，与秦沛、伍咏薇等共同主演的《银楼金粉》在翡翠台首播，获得了较好收视 。4月17日—6月6日，与其他九位无线电视艺员共同参加湖南卫视《舞动奇迹》第二季，与拍档李承铉夺得季军 ，并因多次在比赛得到满分﹐被誉为“满分舞后”。节目也为胡定欣带来很多关于舞蹈的活动。11月15日，荣获2008TVB“万千星辉颁奖典礼”飞跃进步女艺员奖 。
2010年，因电视剧《刑警》中重案组组长许文诗一角提名2010年万千星辉颁奖典礼“最佳女配角” 。同年还接拍了《巾帼枭雄之义海豪情》。
2011年10月10日，《法证先锋III》首播，这也是胡定欣首次挑战大律师兼母亲的角色，更借此入围当年“TVB最佳女配角”。10月31日播出的《万凰之王》中，胡定欣成功塑造了一个为求恩宠不惜算计谋害的毒辣奸妃形象 。
2012年，担纲《拳王》中聋哑人士丁恩慈一角，全剧里只依靠动作、表情表演，演技得到了大家的认可，也因此获第17届亚洲电视大奖最佳女配角、万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角奖 。后在《大太监》中饰演的宫女倩蓉亦获好评 。12月12日，出席香港沙田中心L3大堂“麦兜Fun享圣诞梦想旅程—麦兜圣诞爱心‘蛋’起来”活动。
2013年，《冲上云霄II》播出，胡定欣在其中饰演第三女主角凌卓芝 ，并凭此片提名2013“万千星辉颁奖典礼”最佳女配角 。4月1日，胡定欣出席荷理活广场-沙画活动，2日出席“The Fists of Gold VIP Night (中环Grand Millennium )”，9日出席“第71届夏日婚纱婚宴结婚服务博览及婚嫁美容展”。11月成为日本FUJIFILM beauty旗下护肤品牌ASTALIFT亚洲区首位香港代言人，30日出席在马来西亚云顶云星剧场举行的香港红星《冲上云顶》演唱会。12月，胡定欣参演的电视剧《猫屎妈妈》首播 。
2014年2月10日，出席2013“TVB电视广告颁奖典礼” 。3月4日拍摄健康食品维特健灵广告并于29日播出，28日出席东港城森林家族”爱森春日乐园“。4月代言护肤品牌Nutox，27日，录制的《我要做老板》播出。6月2日，《点金胜手》首播，胡定欣出演冷静谨慎，做事决绝彻底的总裁方明瑜 。
获奖荣誉
▪2013 马来西亚星光汇萃颁奖典礼最喜爱tvb女配角,最喜爱tvb电视角色 (获奖)
▪2012 万千星辉颁奖典礼最佳女配角 (获奖)
▪2012 AOD Favourites 2012(马来西亚)“我的最爱电视女配角 ” (获奖)
▪2012 《第十七届亚洲电视大奖》最佳女配角 (获奖)
▪2011 AOD Favourites 2011(马来西亚)“我的最爱最具潜质女艺人 ” (获奖)
▪2009 《HIM》杂志“ 魅力大奖” (获奖)
▪2008 万千星辉颁奖典礼飞跃进步女艺员奖 (获奖)
▪2008 《舞动奇迹第二季》“季军” (获奖)
▪2006 《TVB周刊最强人气大奖2006》“自游行旅游星大奖” (获奖)
▪2001 《TVB周刊第三届CoverGirl选举》 “美宝莲至迷人Cover Girl大奖” (获奖)
胡定欣出道以来一直脚踏实地、默默耕耘，饰演过无数配角，亦忠亦奸，时而傻里傻气，时而心狠手辣。最初的印象是《大唐双龙传》里敢爱敢恨的“精灵婠婠”。随后数年接演的剧本都没能让她大红大紫，直到10年《义海豪情》中“姣”劲十足的“马丽华”才重新打入观众视线。有别于荧屏上那些令人恨之入骨的奸角形象，现实中的胡定欣给人爽朗的感觉。多年的女配角生涯，让她多了一份成熟踏实的韵味。(北方网评)
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